Zuppa di Pesce azzurro, Patate, Limone e Camomilla

Zuppa di Pesce azzurro, Patate, Limone e Camomilla

Ingredienti

Per il pesce

1 kg di palamita (intera)

300 g di patate lessate

olio extravergine d’oliva

sale

 

Per il brodo

la lisca e la testa della palamita

erbe aromatiche

sedano

carota

cipolla

Sale

 

Pulire e sfilettare la palamita, tenendo da parte i filetti.

Mettere le lische e le teste del pesce in una pentola con acqua, insieme alle erbe e alle verdure tagliate a pezzi.

Portare a bollore, far cuocere per mezz’ora. Filtrare e tenere in caldo, a circa 60 gradi

 

Per l’emulsione di limone

2 limoni

150 g di olio extravergine d’oliva

Sale

Emulsionare con un mixer a immersione il succo dei limoni con il sale, aggiungendo olio a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata e un sapore ben bilanciato.

Maggiore è l’acidità del limoni, maggiore sarà la quantità di olio da utilizzare.

 

Per la finitura

1 cuore di scarola riccia

diviso in 4 spicchi

polvere di camomilla

 

Per il pesce

Eliminare la pelle dai filetti della palamita, quindi immergerli nel brodo di lische (portato a 60 gradi) per 5-6 minuti, fuori dal fuoco.

 

Per la finitura

Sbucciare e schiacciare le patate con la forchetta e condirle con olio e sale. Posizionarle alla base di un piatto fondo e coprirle con la polpa di palamita pronta.

Condire con abbondante emulsione di limoni e guarnire con uno spicchio di cuore di scarola e una spolverata di polvere di camomilla

 

credits foto Alessandra Farinelli

Zuppa di Pesce azzurro, Patate, Limone e Camomilla
Zuppa di Pesce azzurro, Patate, Limone e Camomilla

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