Ingredienti
Per il pesce
1 kg di palamita (intera)
300 g di patate lessate
olio extravergine d’oliva
sale
Per il brodo
la lisca e la testa della palamita
erbe aromatiche
sedano
carota
cipolla
Sale
Pulire e sfilettare la palamita, tenendo da parte i filetti.
Mettere le lische e le teste del pesce in una pentola con acqua, insieme alle erbe e alle verdure tagliate a pezzi.
Portare a bollore, far cuocere per mezz’ora. Filtrare e tenere in caldo, a circa 60 gradi
Per l’emulsione di limone
2 limoni
150 g di olio extravergine d’oliva
Sale
Emulsionare con un mixer a immersione il succo dei limoni con il sale, aggiungendo olio a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata e un sapore ben bilanciato.
Maggiore è l’acidità del limoni, maggiore sarà la quantità di olio da utilizzare.
Per la finitura
1 cuore di scarola riccia
diviso in 4 spicchi
polvere di camomilla
Per il pesce
Eliminare la pelle dai filetti della palamita, quindi immergerli nel brodo di lische (portato a 60 gradi) per 5-6 minuti, fuori dal fuoco.
Per la finitura
Sbucciare e schiacciare le patate con la forchetta e condirle con olio e sale. Posizionarle alla base di un piatto fondo e coprirle con la polpa di palamita pronta.
Condire con abbondante emulsione di limoni e guarnire con uno spicchio di cuore di scarola e una spolverata di polvere di camomilla
credits foto Alessandra Farinelli
