Zeppole di San Giuseppe fritte
Per le zeppole
450 g di farina setacciata
500 ml di acqua
8 uova medie
1 cucchiaio di zucchero
60 g di burro/sugna
1 pizzico di sale
Olio per friggere
Ritaglio di carta forno 10*10 più o meno
Sac a poche con beccuccio a stella
In un tegame versare l’acqua ed aggiungere il sale, lo zucchero ed il burro. Mettere sul fuoco e quando il burro è sciolto e comincia a bollire, unire la farina tutta in una volta.
Sempre rimanendo sul fuoco, mescolare bene il composto con una spatola fino a che non si stacca dalle pareti.
Far intiepidire l’impasto su una superfice possibilmente fredda e, facendo attenzione perché è molto calda, lavorarla un pochino con le mani.
Una volta tiepida spostare l’impasto in una ciotola ed aggiungere le uova 2 alla volta, aggiungendo le successive solo quando le prime sono ben incorporate. Si ottiene un composto molto morbido. Inserirlo in una sac a poche con beccuccio a stella e formare la zeppola sul ritaglio di carta forno ben unta.
Scaldare l’olio a circa 170/180°C.
Con l’aiuto della carta forno far scivolare la zeppola nell’olio caldo avendo cura di mantenere la parte “riccia” ben immersa.
Con il calore dell’olio la zeppola comincerà a gonfiarsi lentamente e, quando sarà ben dorata sotto, potrà essere capovolta e dorata sull’altro lato.
Far ben asciugare su carta assorbente.
Zeppole di San Giuseppe al forno
Per la pasta choux:
250 g di farina ’00
250 g di acqua
160 g di burro
6 uova medie*
1 pizzico di sale
In un tegame versare l’acqua e aggiungere il sale ed il burro.
Mettere sul fuoco. quando il burro è sciolto e comincia a bollire unire la farina tutta in una volta.
Sempre rimanendo sul fuoco, mescolare bene il composto con una spatola fino a che non si stacca dalle pareti.
Far intiepidire l’impasto in una ciotola, possibilmente fredda e, facendo attenzione perché è molto calda, lavorarla un pochino con le mani.
L’impasto si deve intiepidire ed è pronto quando preso un po’ di impasto tra le dita si appiattisce e non si attacca, lasciando le dita unte.
A questo punto si può cominciare ad aggiungere le uova 1 alla volta, aggiungendo le successive solo quando le prime sono ben incorporate. Prima di aggiungere l’ultimo uovo bisogna valutare la consistenza dell’impasto, che non deve essere duro ma neanche troppo morbido altrimenti non vengono arricciate. Il consiglio è di battere l’ultimo uovo e, eventualmente, aggiungerlo un cucchiaio alla volta.
Inserire l’impasto in una sac a poche con beccuccio a stella e formare le zeppole con un movimento circolare.
Far attenzione a tenere una certa distanza tra l’una e l’altra in quanto tenderanno a gonfiarsi.
Infornare a 200°C per i primi 10 minuti e quindi abbassare a 180°C per altri 25 minuti. Gli ultimi 2-3 minuti tenete aperta la porta del forno per far uscire l’aria.
Lasciarle raffreddare su una gratella
Per la crema pasticcera densa:
450 ml di latte intero fresco
6 tuorli medi
180 g di zucchero
30 g di farina ’00
20 g di fecola
2 scorzette di limone
Mettere a sobollire il latte con le scorzette di limone.
In un tegame mescolare lo zucchero con la farina e creare una “pastella” morbida con un mestolino di latte, preso dal totale. Se dovesse servire, aggiungetene altro, anche se ancora non è caldo.
Unire i tuorli a questa pastella e “mescolare” energicamente. Vedrete che non si formeranno grumi.
Stemperare il tutto con un mestolino di latte caldo e, quindi, aggiungere tutto il resto del latte in una volta sola, eliminando prima le scorzette di limone.
Mettere sul fuoco e mescolare energicamente, raccogliendo bene dai bordi e dal fondo tutta la crema, fino a che non si formano le prime bolle. A questo punto è pronta. Fate raffreddare in una ciotola, coperta a contatto da una pellicola.
Per le zeppole deve essere un pochino più densa del solito.
Una volta ben fredda, inserire la crema in una sac a poche con un beccuccio a stella.
Per decorare:
zucchero a velo
amarene sciroppate
Decorate le zeppole con un ciuffo di crema qualche amarena e un pochino di zucchero a velo.
La pasta choux è una base neutra e niente vieta di fare zeppole salate!
In questo caso le ho farcite con salsiccia e friarielli, ma qualunque cosa vi venga in mente va bene 🙂
credits Rosaria Orrù
