da “Le ricette di casa mia” ed Gambero Rosso
Foto di Lido Vannucchi
Sformato per 4 persone
500 g tagliatelle secche (quelle senza uovo)
1 kg piselli col bacello e sgusciati
½ kg di carne macinata mista (metà maiale metà vaccino)
1 L latte
50 g di farina
50 g burro/strutto
300 g parmigiano grattugiato
½ kg fiordilatte
1 cipolla
100 g di pancetta, guanciale o quello che avete
Mozzarella, fior di latte o quello che avete
Sale
Olio extravergine di oliva
Stampo da ciambella, da imburrare e passare con pane grattugiato.
Se vi piace più crostoso, potete usare uno stampo più basso
Per la besciamella
In un tegame mettere il burro e la farina un poco alla volta, incorporare e mescolare finchè il roux è pronto. Aggiungere il latte caldo un po’ alla volta, quando la consistenza sarà fluida unite anche quello che è rimasto. Lasciare che cuocia pochi minuti, deve rimanere un pochino lento, non troppo denso.
In un tegame far rosolare la cipolla tagliata fine. A circa metà cottura aggiungere il guanciale, tagliato a listarelle
Una volta che è tutto ben rosolato aggiungere i piselli, salare e far cuocere, aggiungendo se necessario, poca acqua.
In un’altra padella far rosolare la carne macinata, aggiustare di sale e pepe
Cuocere la pasta in acqua salata per circa la metà del tempo necessario. Scolarla bene e unirla alla besciamella. Aggiungere il fondo con i piselli e la carne.
Nello stampo ben imburrato e passato con il pane grattugiato preparare lo sformato, disponendo la pasta in due strati, tra i quali si metterà il fiordilatte
Spolverare la superfice con del pane grattugiato e aggiungete qualche fiocchetto di burro.
Infornare lo sformato a 170° per circa mezz’ora.
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