da “Le ricette di casa mia” ed Gambero Rosso
Foto di Lido Vannucchi
500 g di riso Carnaroli
1 mazzo di basilico
Parmigiano Reggiano
250 g di fiordilatte
pangrattato
1 cipolla
burro
olio extravergine d’oliva
sale
Sugo di polpette
300 g di carne macinata (misto manzo e maiale)
100 g di pane raffermo
2 uova
Parmigiano Reggiano
pepe
sale
pangrattato
720 g di Passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
olio di semi di arachidi per friggere
Mescolare la carne macinata con il pane strizzato, il parmigiano grattugiato, le uova, il sale e il pepe. Formare delle palline, panarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo già portato a temperatura. Non devono brunirsi, ma semplicemente saldarsi.
Preparare la salsa facendo rosolare in olio la cipolla tritata. Aggiungere la passata e condire con un pizzico di sale. Quando giunge a bollore, calarci le polpettine e far cuocere altri 15 minuti. Il sugo deve restare abbastanza liquido, perché servirà per cuocere il riso.
I piselli
300 g di piselli freschi sgusciati
1 cipollotto
150 g di pancetta
olio extravergine di oliva
Preparare i piselli, facendo sudare in un tegame con olio il cipollotto e la pancetta sminuzzati. Unire i piselli, condire con il sale e far stufare con un goccio d’acqua.
Salsa “bolognese”
300 g di carne macinata (mista di manzo e maiale)
costa di sedano
carota
cipolla
200 g di passata di pomodoro
vino bianco
sale
olio extravergine d’oliva
In un tegame far soffriggere lentamente in olio sedano, carota e cipolla tritati finemente. Aggiungere la carne macinata e far rosolare. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e salare leggermente. Far cuocere pochi minuti, il tempo di prendere il bollore (ovviamente non si tratta del classico ragù alla bolognese).
Per il Sartù
In un tegame far rosolare una cipolla tritata, aggiungete il riso e farlo tostare. Cominciare a risottare con dell’acqua calda leggermente salata e proseguire con il sugo di polpettine. A fine cottura, il riso deve risultare sugoso e molto al dente. Aggiungere una generosa manciata di parmigiano grattugiato e basilico in abbondanza.
Imburrare bene uno stampo a ciambella e spolverarlo con del pangrattato.
Cominciare con gli strati: prima un bel fondo di riso, concavo verso il centro, in modo che possa contenere la farcia, poi piselli, polpettine, fiordilatte tagliato a striscette (avendo cura di non avvicinarlo troppo ai bordi), parmigiano e di nuovo riso. Continuare fino a riempire bene lo stampo, chiudere con il riso, ben livellato, un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.
Infornare a 180 gradi per circa 30/40 minuti. Quando è pronto, poggiare lo stampo capovolto nel piatto di servizio e fare intiepidire. Raffreddandosi leggermente, il sartù si compatta e si stacca praticamente da solo dalla teglia.
Servire il Sartù a fette con una colata generosa di bolognese, del parmigiano e del basilico
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