INGREDIENTI
per il croccante al nero di seppia
50 g di riso
il nero di 1 seppia
sale
per lo stracotto di mare
1 polpo da circa 300 g
1 totano
1 calamaro
1 seppia
mezzo bicchiere di Falanghina
200 g di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 mazzo di prezzemolo
per la pasta
320 di candele Pastificio dei Campi
salsa di alghe
olio extravergine d’oliva
PREOCEDIMENTO:
Per il croccante al nero di seppia:
Cuocere il riso con acqua e nero di seppia per circa 30 minuti. Stenderlo su un tappetino di silicone (tipo silpat) e disidratarlo per 8 ore e mezza a 63 gradi. Spezzarlo in cialde e soffarlo in olio a 110 gradi per pochi secondi. Far asciugare e spezzettarlo.
Per lo stracotto di mare:
In un tegame con olio, far sfrigolare l’aglio e poi aggiungere il polpo, tagliato a pezzi, le teste dei totani, calamari e seppie (tenendo il resto da parte).
Far rosolare bene e quindi sfumare con il vino- Aggiungere il pomodoro e qualche mestolo d’acqua calda e lasciar cuocere lentamente per un paio d’ore, aggiungendo acqua se necessario. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere i corpi dei molluschi, tritati al coltello.
Per la pasta:
Rompere le candele, chiudendole in un canovaccio e frantumandole con un batticarne o un piccolo martello.
Versarle direttamente nel sugo in ebollizione minestrando e aggiungendo acqua calda se necessario. Servire in fondine, guarnendo con un filo d’olio, salsa di alghe e croccante di nero di seppia.
credits foto Alessandra Farinelli
