Tortano

Per la pasta di pane

1 kg farina (metà 00 e metà manitoba)

600 g acqua

4 g di lievito fresco

1 cucchiaino di zucchero

20 g di sale

Per la farcia

200 g strutto morbido + altro per lo stampo

5-6 uova sode

300 g salumi misti

pepe

parmigiano

pecorino

 

Per la pasta di pane

Disporre la farina su una spianatoia e creare una fontana

Sciogliere il lievito in un poco di acqua ed aggiungerlo alla farina insieme alla metà dell’acqua ed allo zucchero

Cominciare ad incorporare l’acqua alla farina, aggiungendone altra un poco alla volta. Prima dell’ultima parte di acqua aggiungere il sale.

Impastare finché non si ottiene un panetto liscio ed omogeneo

Lasciare riposare per circa 20 minuti, coperto, e quindi fare delle pieghe.

Ripetere questo passaggio per 3 volte ogni 20 minuti. Serve a dare forza all’impasto.

Ungere una ciotola capiente, sistemare l’impasto al suo interno e lasciare lievitare per circa un’ora.

A questo punto si può mettere in frigo a maturare per circa 18-20 ore, coperto da una pellicola unta a contatto

Trascorso questo tempo si porta a temperatura ambiente, ci vorranno 2-3 ore.

Si ripetono le pieghe per due volte ogni 20 minuti e si fa lievitare fino al raddoppio

 

Procedimento

Una volta pronta la pasta di pane si stende su una spianatoia ben infarinata. Si deve aprire formando un rettangolo, stendendo e tirando l’impasto con le mani.

Ungere bene la superficie con lo strutto

Disporre sulla superficie i salumi misti tagliati a dadini, le uova sode a pezzetti, una spolverata abbondante di parmigiano e pecorino, una bella grattugiata di pepe fresco. Lasciare liberi i bordi.

Partendo dal lato lungo cominciare ad arrotolare per formare un salsicciotto.

Ungere uno stampo per ciambella, di circa 28 cm con i bordi alti, e sistemare il salsicciotto all’interno saldando bene gli estremi.

Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo ed infornare a 170 gradi per 45 minuti circa

 

In alternativa, si può tagliare il salsicciotto a fette che si infornano a 170 g finché “le rose” non diventano dorate

 

Nota:

  • in questa versione ho aggiunto degli asparagi sbollentati. Li avevo e li ho messi, ma non fanno parte della ricetta originale
  • per quanto riguarda i formaggi, spesso si aggiungono quelli che si preferiscono, magari tagliati a cubetti. Fate voi: quello che ci mettete, quello ci trovate ;)

 

Tortano
Tortano

Credits Rosaria Orrù

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