Risotto ai Cipollotti Arancia amara e Cozze al Pepe nero

Risotto ai cipollotti arancia amara e cozze al pepe nero

da “Questa Terra è la mia Terra” Ed Gambero Rosso

credits Foto Lido Vannucchi

 

Ingredienti

per il risotto

320 g di riso carnaroli

1 kg di cipollotti

800 g di cozze

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale pepe

 

per la salsa di arancia amara

4 arance

100 g di zucchero

100 g di acqua

Pelare a vivo le arance, eliminando il bianco della buccia e i semi. Frullare finemente la polpa e le scorze, setacciare il liquido ottenuto e versarlo in un tegame. Aggiungere lo zucchero e l’acqua e far restringere, a fuoco basso, fino a ottenere la densità desiderata.

 

Procedimento

Mondare i cipollotti e affettarli finemente. Stufarli in un tegame con un filo di olio e un mestolo di acqua, coprendo con un coperchio. Una volta cotti, aggiustarli di sale e frullarli, quindi tenerli da parte.

Togliere i semi dalle arance e frullarli finemente: versare in un pentolino il liquido ottenuto e farlo ridurre a fiamma bassa.

Far aprire le cozze lavate in una padella a fuoco medio, con un mestolino di acqua e una spolverata di pepe, coprendo con il coperchio. Appena le conchiglie cominciano ad aprirsi, sgusciarle e filtrare l’acqua.

Far brillare il riso carnaroli in un tegame con un giro di olio, quindi iniziare la cottura del risotto aggiungendo, mano a mano che la assorbe, acqua calda salata. Quando mancano 10 minuti, aggiungere la purea di cipollotti, poi terminare la cottura con acqua delle cozze.

Togliere dal fuoco e mantecare con olio e parmigiano.

 

per la finitura

basilico Greco

salsa di arancia amara

Sporcare la base del piatto con la salsa di arancia amara e versare il risotto, coprendo tutta la salsa sottostante. Completare con le cozze sgusciate, sistemate a raggiera, qualche schizzo di salsa all’arancia e foglioline di basilico Greco.

Risotto ai cipollotti arancia amara e cozze al pepe nero
Risotto ai cipollotti arancia amara e cozze al pepe nero

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