Il mio Sartù di Riso

Il mio Sartù di Riso

da “Le ricette di casa mia” ed Gambero Rosso

Foto di Lido Vannucchi

 

500 g di riso Carnaroli

1 mazzo di basilico

Parmigiano Reggiano

250 g di fiordilatte

pangrattato

1 cipolla

burro

olio extravergine d’oliva

sale

Sugo di polpette

300 g di carne macinata (misto manzo e maiale)

100 g di pane raffermo

2 uova

Parmigiano Reggiano

pepe

sale

pangrattato

720 g di Passata di pomodoro

olio extravergine d’oliva

olio di semi di arachidi per friggere

Mescolare la carne macinata con il pane strizzato, il parmigiano grattugiato, le uova, il sale e il pepe. Formare delle palline, panarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo già portato a temperatura. Non devono brunirsi, ma semplicemente saldarsi.

Preparare la salsa facendo rosolare in olio la cipolla tritata. Aggiungere la passata e condire con un pizzico di sale. Quando giunge a bollore, calarci le polpettine e far cuocere altri 15 minuti. Il sugo deve restare abbastanza liquido, perché servirà per cuocere il riso.

 

I piselli

300 g di piselli freschi sgusciati

1 cipollotto

150 g di pancetta

olio extravergine di oliva

Preparare i piselli, facendo sudare in un tegame con olio il cipollotto e la pancetta sminuzzati. Unire i piselli, condire con il sale e far stufare con un goccio d’acqua.

 

Salsa “bolognese”

300 g di carne macinata (mista di manzo e maiale)

costa di sedano

carota

cipolla

200 g di passata di pomodoro

vino bianco

sale

olio extravergine d’oliva

In un tegame far soffriggere lentamente in olio sedano, carota e cipolla tritati finemente. Aggiungere la carne macinata e far rosolare. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e salare leggermente. Far cuocere pochi minuti, il tempo di prendere il bollore (ovviamente non si tratta del classico ragù alla bolognese).

Per il Sartù

In un tegame far rosolare una cipolla tritata, aggiungete il riso e farlo tostare. Cominciare a risottare con dell’acqua calda leggermente salata e proseguire con il sugo di polpettine. A fine cottura, il riso deve risultare sugoso e molto al dente. Aggiungere una generosa manciata di parmigiano grattugiato e basilico in abbondanza.

Imburrare bene uno stampo a ciambella e spolverarlo con del pangrattato.

Cominciare con gli strati: prima un bel fondo di riso, concavo verso il centro, in modo che possa contenere la farcia, poi piselli, polpettine, fiordilatte tagliato a striscette (avendo cura di non avvicinarlo troppo ai bordi), parmigiano e di nuovo riso. Continuare fino a riempire bene lo stampo, chiudere con il riso, ben livellato, un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.

Infornare a 180 gradi per circa 30/40 minuti. Quando è pronto, poggiare lo stampo capovolto nel piatto di servizio e fare intiepidire. Raffreddandosi leggermente, il sartù si compatta e si stacca praticamente da solo dalla teglia.

Servire il Sartù a fette con una colata generosa di bolognese, del parmigiano e del basilico

Il mio Sartù di Riso
Il mio Sartù di Riso

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