Assoluto di Piselli

Assoluto di Piselli

1 kg di piselli con il baccello

320 g di semi di annurca (o pasta mista o spaghetti spezzati) Pastificio dei Campi

2 cipollotti, conservare la parte verde

100 g di guanciale o pancetta

Pecorino Romano

Cenere di cipollotto

Fonduta di caciocavallo

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

 

Per la Cenere di Cipollotto

Scaldate il forno a 180°C e fate bruciare in forno, mantenendo il grill acceso, la parte verde del cipollotto tagliata a rondelle. Una volta che è ben secca e brunita, frullatela e setacciatela. Mescolate la polvere ottenuta con un po’ di olio evo e pepe nero.

 

Per la Fonduta di caciocavallo

100 g di caciocavallo grattugiato

140 g di latte

Scaldate il latte a circa 60°C e fate sciogliere il formaggio lentamente fino a quando non assume una consistenza cremosa. Passatelo al setaccio.

Procedimento

Sgusciate i piselli e teneteli da parte.

Dopo averli ben lavati, lessate i baccelli in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti.

Frullateli con un frullatore a immersione e passateli al setaccio. Rimettete il brodo ottenuto sul fuoco e tenetelo in caldo

In un tegame fate rosolare i cipollotti, tagliati a rondelle sottili, con il guanciale. Devono risultare caramellati. Aggiungete i piselli sgusciati tenendone da parte un mucchietto crudi.

Allungate un mestolo di brodo di baccelli e fate cuocere a fuoco basso la zuppa, aggiungendone altro all’occorrenza.

Quando sono cotti, frullate velocemente una parte dei piselli direttamente in pentola.

Calate la pasta direttamente nella zuppa, portando a cottura con il brodo caldo aggiunto man mano che ne occorre

Fuori dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecate con un po’ di pecorino grattugiato.

Impiattate, aggiungendo i piselli crudi tenuti da parte, la fonduta di caciocavallo e la cenere di cipollotto

 

credits foto Alessandra Farinelli

 

Assoluto di Piselli
Assoluto di Piselli

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